Los principales productos de Sushi

19/04/10 Un glosario completo de la comida japonesa con los principales términos relacionados con sus variedades.

- recetas de sushi - 15 - 13 - la salsa de soya en que comidas las puedo utilizar - 6 - -

AJI DAKO: Pulpo bebe

Ajinomoto: Empresa que comercializa, con ese mismo nombre, el glutamato monosódico. Es un componente natural de algunos alimentos que acentúa el sabor si se emplea en cantidades adecuadas. Entre los alimentos de más alta concentración esta el alga konbu, el queso parmesano, el zumo de tomate y el té verde.

Arroz: Es el principal cereal más cultivado en todo Japón y alimento básico en la dieta japonesa desde siempre. Se emplea el arroz de grano corto, de la especie japónica. En España podemos utilizar un arroz de grano corto común sin que el plato desmerezca.

Daikon: Rábano blanco de grandes dimensiones. Constituye un elemento esencial en la dieta japonesa. Es difícil encontrarlo fuera del Japón por lo que en las recetas donde aparezca el daikon podemos substituirlo por rábano blanco. Se sirve en ensaladas, guisos, sopas, conservas. Rallado con guindilla es el condimento de hoja de arce otoñal.

Fideos udon: fideos blancos japoneses elaborados con harina de trigo, los hay de diferentes grosores.

Furai: Es una de las tres variedades de agemono. Consiste en rebozar gambas, pescado o carne con huevo y pan rallado y freírlo en abundante aceite.

Gokuro: Es la variedad de té más apreciada en Japón, muy cara y difícil de conseguir. Gyokuro significa noble rocío.

Gyoza: Buñuelos de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne de cerdo y hortalizas picadas, se fríen, se cuecen al vapor o se agregan a una sopa.

Hashi: Palillos japoneses para comer, es el único cubierto en la mesa.

Ikura: Nombre que reciben las huevas en japonés. Principalmente se consumen las de bacalao y salmón. Estas últimas están consideradas como un manjar, sin llegar a la categoría del caviar, se sirven en sushi y sashimi.

Jengibre: Rizoma de la planta del mismo nombre, muy empleada en la gastronomía japonesa. se elabora de muchas formas, encurtido en vinagre o sake, rallado, como guarnición en innumerables platos como la tempura o el sushi. Muy digestivo.

Makisu: Esterilla de bambú utilizada para elaborar el makisushi

Mirin: Licor de arroz muy dulce con una graduación alcohólica de 14 grados. El mirin no se bebe, se utiliza exclusivamente para cocinar, presente en guisos salsas y un buen número de platos. Se puede encontrar en tiendas de productos japoneses pero para salir de un apuro podemos utilizar jerez dulce.

Miso: Pasta de soja fermentada a la que se le agrega arroz o cebada y sal. Alimento muy importante en la dieta japonesa, con un alto contenido en proteína, se emplea como ingrediente básico en la sopa de miso.

Nigirizushi: Sushi originario de Tokio. Consiste en un puñado de arroz para sushi de forma ovoide con un poco de wasabi y, generalmente, un trozo de pescado crudo encima.

Nori: Alga ova marina, una de las más empleadas en la gastronomía japonesa. Elemento esencial en la elaboración del Makizushi.

Sésamo: Las semillas de sésamo se utilizan enteras como guarnición o en pasta como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene de ellas el aceite de sésamo que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente como aderezo.

Sake: Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación del arroz

Salmón: En contra de lo que pueda parecer, el salmón fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional japonesa aunque sí es muy utilizado para preparar guisos, asados o cocinado al vapor. En la elaboración de sushi se utiliza salmón ahumado aunque últimamente se encuentran recetas de sushi y sashimi que incorporan filetes de salmón crudo.

Salsa de soja: Salsa que se elabora a partir de la fermentación de brotes de soja, trigo y sal.

Sashimi: Categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronomía japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo. Para la elaboración del sashimi tiene una importancia capital el cuidado de los cuchillos, especialmente si el pescado a filetear está aún vivo, técnica específica denominada ikizikuri.

Shiitake: Es la seta más utilizada en la gastronomía japonesa y la más consumida en todo el mundo después del champiñón. El nombre proviene del roble castaño, shii, en cuyo tronco se desarrollan. Aunque se pueden conseguir frescos es más común que los encontremos secos. Para su utilización debemos rehidratarlos poniéndolos en remojo en agua fría durante cinco o seis horas, después los escurriremos bien, los secaremos y ya estarán listos para utilizarlos según las indicaciones de la receta.

Soja: La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa.
Se elabora la salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae aceite de soja, muy empleado para freír.

Sushi: Uno de los grandes embajadores de la cocina nipona en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal al que se le añade pescado crudo, verduras o tortilla, según sea la variedad.

Tamago: Nombre que reciben en japonés los huevos de gallina.
Muy utilizados en la cocina nipona para todo tipo de elaboraciones. Yude tamago se llama al huevo duro y el huevo pasado por agua, hanjuku tamago.

Tempura: Esta forma de rebozar fue introducida en Japón por los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Desde entonces hasta nuestros días el método ha evolucionado notablemente hasta convertirse en todo un arte en el que se tienen en cuenta todos los factores que concurren en su elaboración cuidando incluso el orden en el que se mezclan los componentes de la masa para que queden grumos no demasiado gruesos. En el tempura se reboza todo tipo de verduras, pescados y mariscos que puedan cortarse al tamaño adecuado.

Teppan: Plancha.

Teppanyaki: Finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. El tepanyaki es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa.

Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirve untado con una salsa mezcla de mirin, sake, azúcar y salsa de soja.

Tofu: Cuajada de soja que se elabora mediante la cocción de brotes de soja en remojo y molidos. Al moler los brotes de soja remojados se obtiene un líquido que se cuece y se le añade cloruro de magnesio para obtener la cuajada. El tofu no tiene un sabor muy marcado y tiene la ventaja de absorber con facilidad el sabor de los productos con los que se mezcla. El inari tofu o inari-age es una cuajada de soja en láminas delgadas y fritas en aceite, constituye un ingrediente imprescindible para la elaboración del inarizushi.

Udon: Fideos gruesos elaborados con harina de trigo. Se utilizan en recetas de pasta, sopas o como acompañamiento de otros platos como el tempura udon.

Vinagre: El más recurrido en Japón se elabora a partir de la fermentación del arroz. Tiene menor grado de acidez que el de vino, lo que le confiere un sabor más suave. Forma parte insustituible de la elaboración de arroz para sushi.

Wakame: Variedad de alga empleada en la sopa de miso.
Exquisita salteada con cebolla y acompañada de finas rodajas de pepino y aliñada con zumo de limón.

Wasabi: Planta emparentada con el rábano de origen silvestre que vive en arroyos montañosos al resguardo de la luz solar. Aunque hay cultivos en Taiwan y Nueva Zelanda es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y constituye un artículo de lujo. Se elabora un tipo de wasabi parecido pero más económico a base de mostaza y rábano con colorante. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría y se debe dejar reposar unos pocos minutos para que adquiera su sabor característico. No conviene prepararlo con mucha antelación.

Yakimono: Se trata del tipo de cocina que elabora los productos a la parrilla. Todo aquello que se hace es yakimono. A esta variedad de cocina pertenecen platos tan emblemáticos de la cocina japonesa como el teppanyaki o el yakitori.

Yakitori: Brochetas de pollo con verduras asadas a la parrilla y aderezadas con una salsa específica.